Belgrano se tiñe de rosa: el local donde la empanada se cocina con lupa de alta gastronomía

Si andás por Belgrano y ves una cuadra teñida de rosa intenso, freno. Literalmente. En Mendoza 1437, a pocas cuadras del Barrio Chino, funciona desde hace pocas semanas un local que aplica el rigor de la alta cocina a uno de los productos más humildes de la mesa argentina: la empanada.

Un equipo con pedigree detrás del mostrador

El impulso es de Pedro Bargero, que se formó en Chila y que se rodeó de Marco Scolnik y Andrés Porcel para armar Amalgama Gastronómica, una plataforma de proyectos que eligió a la empanada como su primera apuesta masiva. La idea de base es simple y la dicen sin pudor: en Buenos Aires faltaba un lugar que tratara a la empanada con el mismo cuidado que reciben en el mundo la pizza napolitana o el sushi.

Por ahora, el local abre apenas tres horas por día, solo en modalidad take away, y baja la persiana en el momento exacto en que se agota el stock. No trabajan con ninguna app de delivery: si querés probarlas, tenés que ir. La inauguración formal está prevista para octubre, cuando además sumarán mesas y sillas en la vereda y, a mediados de septiembre, abrirán un turno nocturno.

Seis variedades que mezclan tradición y técnica

• Carne (horno de leña): bife de chorizo y asado picado grueso, con cebolla caramelizada, morrón, pimentón ahumado y comino.
• Jamón y queso: jamón natural, mozzarella, tybo estacionado y orégano fresco.
• Pollo (horno de leña): pollo asado, verdeo, morrón asado y nuez moscada.
• Humita (frita): choclo, queso cremoso y pimentón dulce.
• Pacú ahumado a la leña (frita): cebolla, morrón y huevo, un guiño a la empanada de pescado frita del Litoral.
• En las próximas semanas, una empanada rotatoria de estación.

Todas miden once centímetros y están calculadas para tres o cuatro bocados, justamente para que el comensal pueda combinar sabores en una misma sentada. La selección de materia prima es parte del concepto: la carne es Angus, con ojo de bife y un corte de asado con porcentaje de grasa definido; las cebollas son agroecológicas; y la cocción se hace en aceite de oliva extra virgen para las fritas o en horno de barro para las horneadas, con tiempos de vuelta, piso y caramelizado controlados al milímetro.

Precios, salsas y cómo llegar

Cada empanada cuesta 4.500 pesos, salvo la de jamón y queso, que sale 4.800. Las salsas -una picante, un chimichurri rojo clásico y una yasgua de tomates, ajo y oliva- valen 1.500 pesos cada una. El limón en rodajas, un clásico, está disponible sobre todo para las versiones fritas. Para llegar, lo más cómodo es combinar subte (línea D hasta la estación Congreso de Tucumán) con un breve paseo, o tomar cualquier colectivo que pase por Cabildo. Si no querés hacer cola, una alternativa menos conocida es acercarte a última hora de la ventana de venta: como cierran cuando se termina el stock, sobre el final suele haber menos gente y el trato con los cocineros es más relajado.

En lo personal, me gusta pensar que esta clase de proyectos hacen un poco de justicia con un producto que se produjo en todas las mesas del país y que, en la gran ciudad, casi nunca recibe el cariño técnico que merece. Si te copa la idea, el mejor momento para ir es ahora, en este tramo de preapertura: la oferta es corta, el ritmo es artesanal y todavía podés sentir que estás descubriendo algo antes de que se vuelva masivo.