Anna Restaurante de Campo, una mesa que nace del monte chaqueño y se consagró en el país

Te imagino llegando por la ruta 16 hasta Juan José Castelli, en el norte de Chaco, con el termómetro marcando varios grados por encima de los treinta y una sensación de que el monte empieza a ganar terreno a medida que el asfalto se vuelve más angosto. A pocos kilómetros del casco urbano, casi en la puerta de entrada al Parque Nacional El Impenetrable, aparece una finca de 50 hectáreas que desde hace más de quince años funciona como restaurante, como proyecto productivo y, sobre todo, como una manera de entender la relación con el territorio. Se llama Finca Don Miguel y adentro funciona Anna Restaurante de Campo, el espacio que conduce la cocinera Alina Ruiz y que este año recibió el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país.

Una cocina que nace en la propia finca

La propuesta se sostiene sobre un principio simple: lo que se cocina es lo que la finca produce. Hay huerta propia, corrales, un apiario con cincuenta cajones de colmenas y 20 hectáreas de monte nativo que el equipo preserva dentro de las 50 que tiene el establecimiento. La carta cambia con las estaciones y trabaja de manera integral cada ingrediente, una lógica que Ruiz resume con una idea que atraviesa toda su cocina.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto

En la carta reaparecen frutos del monte chaqueño que rara vez llegan a los menús urbanos, junto con preparaciones que rescatan saberes de comunidades locales. El plato que el equipo llevó a la final del concurso es un buen ejemplo: un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado íntegramente con productos regionales. Esa preparación le alcanzó para consagrarse, en la final del 27 de agosto en Buenos Aires, por encima de propuestas de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países.

• Finca Don Miguel, en Juan José Castelli, funciona como restaurante con experiencia de campo, no como local urbano.
• Gastronomía de estacionalidad sobre 50 hectáreas con huerta, corrales, apiario y 20 hectáreas de monte nativo preservado.
• Ganadería regenerativa, recuperación de saberes ancestrales y uso de frutos del monte chaqueño.
• Distinción al principal proyecto de sustentabilidad gastronómica de Argentina, con final en Buenos Aires.
• Proximidad inmediata al Parque Nacional El Impenetrable como atractivo natural complementario.

Si te preguntás cómo llegar y qué tener en cuenta, la referencia es clara: desde Resistencia hay que tomar la ruta 16 hacia el noroeste hasta Castelli, recorrer poco más de 300 kilómetros y desviarse unos kilómetros más hacia el Parque Nacional El Impenetrable, donde el restaurante funciona como destino en sí mismo. El precio de referencia para la experiencia de campo se ubica en el rango de los 25.000 a 35.000 pesos por persona, según el menú del día y si se eligen maridaje y paseos por la finca. La reserva se gestiona directamente con el equipo de Anna, ya que no es un restaurante que figure en las grandes plataformas de booking gastronómico.

Para quienes buscan algo menos conocido en la zona, una alternativa a sumar a la visita es el Parque Nacional El Impenetrable mismo, con sus lagunas, su fauna chaqueña y los miradores que permiten meterse de lleno en el bosque seco sin necesidad de grandes caminatas. Combinar la mesa de Anna con una jornada de senderos por el parque convierte a Castelli en una parada con peso propio dentro del mapa gastronómico del norte argentino.

La mejor época para ir es entre abril y septiembre, cuando bajan las temperaturas y el monte se vuelve más amable para caminar y para sentarse a comer al aire libre. En esos meses la huerta atraviesa su momento más diverso y la cocina de estacionalidad muestra su cara más interesante, la misma que el jurado reconoció hace apenas unas semanas.