Valencia, barrio a barrio: dónde probar su cocina de mar, huerta y taberna centenaria sin repetir paella

Si te asomás a Valencia con hambre y la idea fija de sentarte a comer paella, te propongo algo distinto: arrancar bien temprano, cuando todavía el sol pega bajo, y dejarte llevar por una sucesión de paradas que te van a contar la ciudad desde adentro. Antes del mediodía, los bares de los barrios marineros y del centro todavía sirven el esmorzaret, ese almuerzo corto y contundente que los valencianos se toman antes de que el calor apriete. La fórmula es simple: aceitunas y cacaus del collaret —un bocadillo que suele llevar longaniza, butifarra o, según la casa, arenques—, una caña bien tirada y, si te animás, un cremaet para cerrar, que es la versión local del carajillo, con café, licor y un toque de canela o piel de limón. Algunos bares lo coronan con encurtidos o altramuces, y el precio de referencia ronda los 8 a 12 euros por persona, según lo que pidas.

Dónde parar a la mañana, con dirección y nombre

Para que no te pierdas, anotá estas direcciones que dan en el clavo del esmorzaret bien servido. En el Cabanyal, La Pascuala queda en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Si te movés hacia el centro y la Alameda, La Pérgola está en Paseo de la Alameda 1, y un clásico como Alhambra funciona en Calixto III 8, donde también sirven tortillas de papa que cortan el hambre. Llegar es fácil: la zona del Grao y el Cabanyal está a unos 15 minutos en tranvía desde la Plaza del Ayuntamiento, y las paradas del centro se hacen casi todo a pie.

Cuando el reloj pasa el mediodía y el hambre vuelve a asomar, lo que sigue es caminar hacia el mar. El barrio del Cabanyal-Cañamelar, que era el pueblo de pescadores pegado a Valencia y hoy queda integrado a la ciudad, tiene una de las recetas más sabias de la cocina valenciana: la titaina. Lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, todo pisado o trozado según la casa. Es de esas cosas que parecen modestas y terminan siendo memorables, ideal para comer con pan, sentado en una barra gastada.

“Ahí, en una esquina del Cabanyal, sigue de pie Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que funciona como una cápsula del tiempo: grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos que ya vieron pasar dos siglos de comensales.”Julieta Morales, Turismo

La carta de Casa Montaña es un recorrido en sí misma: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. Si querés probar algo menos conocido y que casi no aparece en las guías, pedí las clótxinas, que son los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, con un sabor más concentrado y un punto más dulce. Se sirven al vapor, en escabeche o abiertos a la plancha, y son una manera muy directa de entender la costa que tenés al lado.

Tapas con personalidad y una alternativa menos transitada

El recorrido sigue en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel se luce con lomos de sardina a la plancha terminados con aceite, ajo y perejil, una preparación simple y limpia que deja hablar al pescado. La carta se estira hacia la sepia en su tinta, los caracoles, los callos y las mollejas de cordero, siempre con la misma lógica: producto al frente, cocción precisa. Si te copa la idea de probar carnes y embutidos con raíz regional, Anyora trabaja el figatell, una preparación de tocino magro e hígado envuelta en una membrana conocida como redaño, que se cocina a la parrilla y se sirve como tapa o como plato principal.

Detrás de todo esto siempre aparece la misma explicación geográfica: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan los arroces Bomba, Senia y Albufera, los mismos que después vuelven a tu mesa en preparaciones como el all i pebre —un guiso de anguila con patatas, ajo y perejil— o el arròs amb fessols i naps, un arroz con alubias y nabos que es de los platos más Reconfortantes del recetario valenciano. Si tenés que elegir por dónde arrancar, te diría que vayas a la mañana por un esmorzaret en La Peseta o La Pascuala, sigas con titaina y clótxinas en el Cabanyal, y cierres la jornada con sardinas en Tasca Ángel. La mejor época para hacer este recorrido es entre marzo y junio, cuando todavía no cae el calor fuerte del verano, la huerta está en su mejor momento y los bares del Cabanyal tienen mesa en la vereda. En pleno agosto, en cambio, la ciudad se vacía y muchos locales cierran por vacaciones, así que conviene chequear horarios antes de moverse.