La herencia que sobrevivió en el reverso de un papel: cuatro generaciones de una receta italiana que hoy se vende en todo el país

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y en una cocina todavía oscura alguien ya está encendiendo el fuego. Las ollas son enormes, herencia de alguna tía que nunca supo de medidas chicas, y el ruido del agua rompiendo hervor se mezcla con el de las sillas arrastrándose sobre el piso de baldosa. Las mujeres de la familia Martarelli-Pieroni llegan de a una, con el delantal puesto desde la puerta, y cada una sabe qué le toca antes de que nadie se lo diga: seleccionar tomate por tomate, acomodar los cajones cerca de la ventana, hundir el cucharón cuando la salsa empieza a espesar. Llegar tarde, cuentan con una risa que todavía les sale fácil, podía significar esperar al domingo siguiente. Esa escena, idéntica a la que se repetía en Ancona a principios del siglo XX, es la misma que durante cuatro generaciones sostuvo la despensa de una familia de inmigrantes. Hoy, además, sostiene un negocio.

El papel que cambió todo

Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni cruzaron desde la región italiana de Las Marcas y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX, cuando todavía el Valle era casi monte y la colonia italiana empezaba a dibujarse sobre el mapa. Trajeron poco equipaje, pero trajeron una costumbre que no necesita valija: la de producir salsa de tomate en cantidad cada verano para pasar el año entero. Esa práctica bajó a sus cinco hijos, después a Julia, después a Cristina, y durante décadas fue pasando de generación en generación sin que nadie le diera demasiada importancia, porque en las casas de familia las cosas que se repiten al ritmo de las estaciones suelen volverse invisibles.

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años, como suelen quedar las casas de las abuelas, con los muebles en su lugar y un aire detenido. Al volver a recorrerla, su nieto Juanma se puso a revisar cajas de fotos y papeles viejos, y entre un comprobante de Gas del Estado y otro apareció uno fechado en 1981, con sello del Banco Provincia del Neuquén. Le dio vuelta, por costumbre más que por expectativa, y ahí estaba: anotadas con letra prolija, las cifras de aquella temporada. Cajones de tomates utilizados. Botellas rotas. Botellas limpias. Botellas sanas. Un registro preciso de producción que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara, hecho por una mujer que sin saberlo le estaba dejando a su familia un manual de cómo se había hecho siempre esa salsa.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

De la olla familiar a la sala de elaboración

Decidieron pasar del consumo familiar a la venta, pero antes tuvieron que aprender a hacerlo en serio. No alcanza con haberlo hecho toda la vida en casa, o al menos eso entendieron rápido: las reglas del Municipio y de la Provincia son otras, y la seguridad alimentaria no se negocia. Las primeras prácticas de elaboración de conservas las hicieron en La Celina, la sala municipal de Centenario, que es donde todavía se capacita a quien quiera emprender con alimentos en la zona. Ahí aprendieron a medir tiempos de hervor, a calcular acidez, a esterilizar frascos con un protocolo que la abuela Julia nunca había necesitado escribir porque lo tenía en las manos.

El primer lote de lo que después sería Mister Tomato fue chico, dicen: entre 30 y 50 botellas. Alcanzaron a terminarlo y se quedaron sin tomates a mitad de camino, y esa experiencia les dejó una enseñanza que parece de manual y que sin embargo muchos emprendedores descubren tarde: producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la familia. Al verano siguiente llegaron mejor organizados: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron unas 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, ya se agotó por completo.

La receta que se mantiene intacta

• Tomate San Marzano de productores locales, elegido por sobre otras variedades por su dulzor y su bajo nivel de acidez.
• Base de la receta original: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Elaboración artesanal por lote, en ollas chicas, con control de tiempos y temperaturas que aprendieron en la capacitación municipal.
• Escalado gradual: de 50 botellas a 1.500, y de las ferias barriales a los pedidos que hoy llegan de distintos puntos del país.

Por Micaela Ferreyra, Sociedad.