Gỏi cuốn: los rollitos vietnamitas que se comen frescos y conquistan la mesa sin una gota de aceite

Si alguna vez te cruzaste con unos rollitos traslúcidos que dejan ver el relleno adentro y no son los de siempre, los fritos dorados y crujientes, te conviene saber que existen, se llaman gỏi cuốn y vienen directo de la cocina vietnamita. Te los cuento como los probé: en frío, a temperatura ambiente, y con una salsa de maní al lado que vale tanto como el rollito mismo.

Su nombre en vietnamita, gỏi cuốn, se traduce literalmente como "rollos de ensalada", y eso ya te dice mucho de la idea que hay detrás: frescura, liviandad y nada de cocción pesada. Es un plato pensado para los meses cálidos, cuando uno quiere comer rico sin pasar media hora frente a la hornalla ni encender el horno. Te sirve igual para un domingo en casa que para una mesa con invitados, porque queda vistoso con una preparación mínima.

La oblea no se fríe: se hidrata y listo

Acá está la gran diferencia con los rollitos que se popularizaron en Occidente, los nem fritos. La base de los gỏi cuốn es una oblea de papel de arroz, finísima, que no va al aceite. Se sumerge apenas unos segundos en agua caliente hasta que se vuelve flexible, y en ese momento se rellena. El interior lleva langostinos y verduras crudas. Una vez enrollado, el rollito se come tal cual, sin pasar por ninguna fuente de calor extra.

El truco para que la oblea no se rompa

El punto técnico más importante del armado es el manejo de la oblea, y vale la pena prestarle atención. Humedecerla de más la vuelve frágil y se rompe al enrollar; si queda corta de hidratación, se mantiene rígida y no cierra bien. El truco es sacarla del agua en el momento justo, antes de que esté completamente blanda, y dejar que termine de ablandarse sola sobre la mesada mientras disponés el relleno. Ese paso es el que separa un rollito prolijo de un papel de arroz hecho pedazos.

• Hidratar la oblea pocos segundos y terminar de ablandarla en la mesada.
• Disponer el relleno en el centro dejando margen en los bordes.
• Enrollar firme pero sin apretar, para que no se rompa la oblea.
• Servir la salsa de maní aparte, para mojar cada rollito al comer.

La salsa de maní, el corazón del plato

La salsa de maní es el acompañamiento clásico y, a mi criterio, el alma de los gỏi cuốn. Complementa los sabores neutros de la oblea y las verduras, y le aporta la parte más intensa al plato. En Vietnam se sirve en un cuenquito al costado, así cada comensal moja su rollito al momento de comer y la oblea no se ablanda de más antes de llegar a la boca.

Como preparadora ocasional te lo digo: son prácticos. Se pueden armar con anticipación y conservar en frío hasta el momento de servir, lo que los vuelve una salida razonable tanto para una comida cotidiana como para recibir gente. En casa suelen salir andando bien, incluso sin experiencia previa con cocina asiática, siempre que se respete el tema de la hidratación de la oblea.

Si te copa probar algo distinto este verano y tenés a mano un comercio de productos asiáticos, fijate el precio de referencia: un paquete de obleas de arroz ronda los 3.000 a 5.000 pesos argentinos, según la marca y la cantidad, y con un paquete salen varios rollitos. Para llegar a esos locales, una opción cómoda es buscarlos en los barrios con tradición culinaria diversa, como el Once o el barrio chino de Belgrano en la Ciudad de Buenos Aires, o chequear tiendas online con envío a domicilio si estás en el interior.

Si querés una alternativa menos conocida dentro del mismo universo, probá los bánh tráng cuốn: usan la misma oblea de papel de arroz pero se rellenan con carnes marinadas y hierbas, y se sirven también en frío con distintas salsas. Es un paso más para explorar la cocina vietnamita sin salir de la lógica del rollito fresco.

La mejor época para meterse en esta preparación coincide con los meses cálidos, de octubre a marzo en Argentina: cuando el calor aprieta, un plato así se agradece. Y en invierno, si te animás igual, también funciona, porque la salsa de maní le da la calidez que el cuerpo pide.