El pan blanco que vuelve: por qué los cereales refinados inflaman más que el azúcar cuando retomamos los carbohidratos

Lo veo en la mesa de la cocina, todavía, cada mañana: la bolsa de pan lactal abierta sobre la tabla de madera, las tostadas que vuelven a aparecer después de años de evitarlas. A mí me pasó, le pasa a mucha gente y ahora un equipo de NYU Langone Health acaba de explicar por qué esos reencuentros con los carbohidratos no son todos iguales, y por qué el pan blanco —con su almidón refinado— parece correr con la peor parte cuando el cuerpo vuelve a comer harinas.

El trabajo, publicado por Cell Press Blue, reunió a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes cardiovasculares ni de diabetes. Primero los llevó a una fase de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta que cada uno bajara alrededor del 15% de su peso corporal. Después vino la etapa clave: durante diez semanas, los participantes fueron repartidos al azar en tres grupos que comían la misma cantidad de calorías pero con orígenes distintos de los hidratos.

Tres grupos, una misma energía, distintos combustibles

• Grupo que continuó con la dieta muy baja en carbohidratos, sin hidratos en exceso.
• Grupo que pasó a un plan con 57% de carbohidratos, pero con el 20% de la energía proveniente de almidones de cereales refinados.
• Grupo que mantuvo el mismo reparto de macronutrientes, pero con el 20% de la energía a partir de azúcares añadidos.

De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron la fase de mantenimiento. En sus análisis de sangre aparecieron diferencias que no eran menores: el grupo que había vuelto a comer cereales refinados mostró una activación del sistema inmunitario periférico claramente mayor que los otros dos. Cambió la proporción de células asesinas naturales y se encendieron monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, además de aumentar los niveles de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento. La lectura del ARN celular confirmó que varias vías inmunitarias y metabólicas estaban reguladas al alza sólo en ese grupo.

La investigadora principal, la científica de NYU Langone Health que lideró el ensayo, explicó que el mecanismo más probable tiene que ver con lo que pasa en las dos horas siguientes a comer. Los cereales refinados se digieren muy rápido y producen picos marcados de glucosa en sangre después de las comidas; esa subida posprandial sería la señal que activa el sistema del complemento y, desde allí, cascadas con componente inflamatorio. Para probarlo, el equipo reprodujo el escenario en ratones a los que alimentó con maltodextrina derivada del almidón tras un ayuno: también en ellos se observó una respuesta inmune elevada.

Más allá del hallazgo puntual, lo que deja el estudio es una idea incómoda para la cultura de las dietas: cuando alguien deja atrás un régimen muy bajo en carbohidratos, la pregunta no es sólo cuánto hidrato se reincorpora, sino de dónde sale ese hidrato. Volver con el pan blanco y las galletitas dulces en la misma proporción puede no ser lo mismo para el cuerpo que hacerlo con arroz integral, legumbres o verduras con almidón, aunque la cuenta calórica cierre igual.

Vuelvo a la bolsa de pan sobre la mesa. Ahora, cada vez que alguien en casa la abre, pienso que el problema no es sólo el hambre que vuelve ni el peso que reaparece: es el ruido silencioso que esos almidones refinados pueden volver a despertar adentro, en un sistema inmunitario que ya estaba aprendiendo a calmarse.