Chochoyotes: el ombligo de maíz que espesa el caldo de la cocina mexicana

Imaginá una olla de caldo de frijoles negros humeando en una cocina mexicana de todos los días. Entre el líquido flotan unas bolitas blancas con una hendidura en el medio, y ese detalle es lo que las hace reconocibles: los chochoyotes.

Un antecedente antiguo de los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya se preparaba algo muy parecido. Su origen se ubica en las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y su nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía discuten cuál es su etimología exacta.

Según la región, también se los llama jarochos, pibitos, ombligos o textales.

Masa, proporciones y forma

La base es la misma masa de las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción de referencia es de unos tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina. La masa tiene que quedar blanda y moldeable, parecida a la plastilina, y sin pegarse en las manos.

Para darles formar, se separan porciones de tamaño parejo, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que retiene el caldo mientras se cocinan.

Dónde se usan

• Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
• Sopas de pollo y sopas de verduras.
• Guisos de carne.
• Preparaciones con mariscos.
• Versiones fritas o al horno, como entrada crujiente, solas o con queso.

Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, la recomendación del material es cocerlos aparte e incorporarlos al final para que no se deshagan. En cambio, en el caldo se cocinan a fuego bajo entre diez y quince minutos, y están listos cuando suben a la superficie. Al cocerse liberan almidón, que espesa el líquido de forma natural.

Hoy también aparecen versiones rellenas y propuestas de cocineros jóvenes que los incorporan a la cocina contemporánea, sin perder la base de maíz que los une con su historia.