Asado sin sobresaltos: cuánto carbón cargar según la carne y la compañía

Imaginá esto: ya pusiste la carne en la parrilla, los amigos están servidos y de pronto las brasas empiezan a morirse. Quedarse sin fuego con el asado a medio hacer es, probablemente, el disgusto más grande que puede sufrir un parrillero. Por eso, más vale cargar de más que de menos, aunque después sobren kilos de carbón.

La regla que circula de boca en boca es directa: un kilo de carbón por cada kilo de carne. Es un buen punto de partida, pero no alcanza. El clima, el tamaño de la parrilla y, sobre todo, el tipo de corte hacen que ese cálculo inicial quede corto más seguido de lo que uno quisiera.

La proporción según la cantidad de carne

• Para 2 kilos de carne: entre 2 y 3 kilos de carbón.
• Para 3 kilos de carne: entre 3 y 4 kilos.
• Para 4 o 5 kilos de carne (el típico asado de unas diez personas): entre 5 y 6 kilos.
• Para 8 kilos de carne: entre 8 y 10 kilos.
• Para 10 kilos de carne: entre 10 y 12 kilos.

Como ves, a medida que crece la cantidad de carne también crece el margen recomendable. No es exageración: cuando el fuego empieza a fallar, ya es tarde paraar el asado. Por eso conviene cargar siempre un poco más y guardar el carbón seco que sobre: se puede reutilizar en la próxima juntada sin problemas.

Los ajustes que cambian el cálculo

No todos los cortes se portan igual frente al fuego. Un vacío o un costillar piden brasas durante mucho más tiempo que una entraña o unos chorizos. Si el menú incluye cortes de cocción larga, sumá uno o dos kilos extra a la cuenta inicial. Y si pensás hacer tandas —achuras primero, carne después—, también te conviene reservar carbón para renovar el fuego en las etapas finales.

El clima es otro factor que pesa más de lo que parece. El viento oxigena demasiado las brasas y las consume rápido; el frío, en tanto, hace que la temperatura caiga más rápido de lo esperado. Una parrilla grande, además, exige distribuir más brasas para mantener el calor parejo en toda la superficie. Si tenés una parrilla chica y el día está tranquilo, podés ajustarte al mínimo. Si la parrilla es grande o sopla algo de viento, cargá el máximo del rango.

Cómo prenderlo para no desperdiciar

Un truco que siempre funciona: no prender todo el carbón de entrada. Lo más eficiente, según recomienda el IPCVA, es encenderlo en un solo sector o en un brasero, esperar a que esté bien convertido en brasa y recién ahí distribuirlo debajo de la carne. En cocciones largas conviene ir agregando de a poco en lugar de hacer una montaña desde el arranque.

A la hora de comprar, fijate en la bolsa: los trozos grandes y firmes rinden más que los que vienen llenos de polvo y fragmentos chicos, que se consumen rapidísimo. Y guardalo siempre seco y protegido: el carbón húmedo tarda más en prender, rinde menos y arruina cualquier.

En resumen: para diez personas, con cuatro o cinco kilos de carne en la parrilla, cargá entre cinco y seis kilos de carbón. Si hay costillar o vacío en el menú, sumale uno o dos kilos más. Y no te preocupes si sobra: bien guardado, ese carbón te espera para el próximo domingo.