Picarones: el rosco dorado de Perú que nace de la calabaza y termina en miel de chancaca

Te imaginas caminando por una calle de Lima al atardecer, con ese aroma dulce que sale de los puestos y te lleva directo a la parada. Ahí están ellos, los picarones: unos aros dorados, crujientes por fuera y esponjosos por dentro, que parecen buñuelos pero esconden un secreto. Su masa no lleva solo harina: está hecha con calabaza y boniato cocidos, lo que les da ese color anaranjado natural y una textura ligera que los hace únicos en la repostería latinoamericana.

La historia de los picarones es un viaje en sí mismo. Son herencia de la cocina andina —donde la calabaza y el boniato eran alimentos centrales— cruzada con las rosquillas y buñuelos que llegaron de la mano de la colonización española. De esa fusión nació un postre que los peruanos convirtieron en emblema: se sirven cubiertos con miel de chancaca aromatizada con canela, clavo y piel de naranja, una cobertura que perfuma todo el plato y que no tiene comparación.

Cómo se prepara la masa paso a paso

• Pelar y trocear calabaza y boniato, hervirlos unos quince minutos hasta que estén tiernos.
• Escurrir, chafar con varillas y pasar por colador fino para lograr un puré bien liso.
• Incorporar azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina; amasar diez minutos y dejar reposar dos horas tapado a temperatura ambiente.
• Freír en aceite caliente formando aros con manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos en movimientos circulares hasta dorar.
• Escurrir sobre papel absorbente antes de bañar con la miel.

La miel de chancaca: el alma del postre

El acompañamiento clásico se prepara en cinco minutos, pero define todo el plato. Calentás miel con una rama de canela, cuatro clavos y piel de naranja durante cinco minutos, retirás las especias y queda una cobertura oscura, aromática, que se vierte generosamente sobre los picarones apenas salen del aceite. Si querés simplificar, podés usar miel de flores sin más vueltas, aunque pierdas esa capa de especias que hace al plato tan especial.

Para acompañar, fruta fresca de temporada es la opción más habitual: no compite con el dulzor de la miel y le da frescura al postre sin sumar pesadez. Si visitás Perú, el precio de referencia en puestos callejeros ronda los 5 a 10 soles por una porción generosa, y los encontrás especialmente en el centro histórico de Lima, en los mercados de Miraflores y Barranco, y durante las celebraciones de octubre, cuando se realiza la Semana del Picarón. Si querés una alternativa menos conocida pero igual de deliciosa, buscá las picanterías de Arequipa: muchas sirven picarones con helado de lúcuma o con una variante que lleva queso fresco, una combinación que no vas a probar en Lima.

Cuándo ir y por qué vale la pena

La mejor época para probar picarones en Perú es entre mayo y septiembre, cuando el clima de la costa es más templado y los días frescos hacen que un plato caliente y dulce sea una pequeña celebración. En octubre, la Semana del Picarón convierte a Lima en la capital indiscutida de este postre, con ferias, concursos y versiones de autor en restaurantes de barrio. En cualquier momento del año, un buen picantero te va a recibir con la masa recién frita y la miel aún caliente: ese es el momento justo para entender por qué los peruanos defienden a los picarones como propio.