Puesto 45: el sándwich de 450 gramos que ya es ritual de mediodía en San Telmo

Si andás por el Mercado de San Telmo a la hora del almuerzo, preparate: en el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo, la fila es casi un clásico del barrio. Ahí funciona Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero y que ya se hizo un nombre entre vecinos, oficinistas y turistas que pasan por la plaza Dorrego con el tupper vacío y el estómago abierto.

Una schiacciata de leña hecha para no desarmarse

Lo que distingue a estos sándwiches es el pan: una schiacciata horneada a leña, con menos miga y más crocante que la focaccia, diseñada junto al pastelero Hernán Barral después de casi un año de pruebas. La idea era que la masa pudiera cargar rellenos generosos —cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos— sin terminar aplastada ni predominando sobre el contenido. Para los que quieren algo más leve, existe el “buchito”, una versión reducida del mismo concepto.

“Tenía mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, fundador de Buche al paso

La carta: diez opciones, una estrella y un guiño italiano

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva —el más pedido—: $22.500 el grande y $15.200 el buchito.
• “Que mirá bobo”, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: $21.500.
• Opción vegetariana con berenjene, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: $18.000.
• Porchetta y demás fiambres cocidos de elaboración propia, que se suman a las combinaciones de la carta.

Joaquín viene de trabajar catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, y junto a Panchi —su pareja— ya explota el puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería que armaron en 2019. Ese recorrido les permite comprar la materia prima directo al productor y mantener los precios en un rango razonable para el centro de Buenos Aires. Los estudiantes de la zona tienen su propio beneficio: un sándwich grande de 600 gramos con bebida a $15.000. También se puede pedir por Rappi si la fila te supera.

Cómo llegar y dónde sentarse

El puesto está sobre la calle Carlos Calvo, casi esquina Defensa, en pleno corazón de San Telmo. Si vas en subte, te queda a pocas cuadras de la estación San Juan (línea H). El lugar tiene apenas cuatro asientos, porque está pensado para llevar: la plaza Dorrego y las escalinatas históricas del mercado funcionan como comedor al aire libre, sobre todo en los días lindos. Por eso Joaquín y su equipo no cortan los sándwiches al despacharlos: con el espacio tan chico y el ritmo que manejan, cortar en el momento termina mezclando todos los ingredientes.

Si te copa la idea de algo distinto, te tiro una alternativa menos conocida: a pocas cuadras, en el Pasaje San Lorenzo, hay otros puestos de comida del circuito de mercados que trabajan con productos de estación y no aparecen en las guías. Vale la pena perderse un rato por ahí antes o después del sándwich.

La mejor época para ir es entre septiembre y diciembre, cuando todavía se puede comer al aire libre en la plaza sin que el calor agobie ni el frío invite a apurarse. Y te doy un consejo práctico: pasá antes de las 12.30 o después de las 14, porque entre esas horas la fila se estira y los sabores más pedidos —sobre todo el de jamón crudo— suelen agotarse. Te vas a entender con el primer bocado. Te lo aseguro.