Panisse: la fries de Provenza que podés hacer en tu cocina con harina de garbanzos

Imaginátelo por un segundo: estás caminando por el Vieux-Port de Marsella o por alguna calle angosta del centro de Niza, y de un puesto callejero sale un aroma a aceite caliente que te frena en seco. Te acercás y ves que cortan bastones dorados de una placa que parece un bloque de polenta. Lo mojan en un papel, te lo alcanzan y le ponen sal gruesa encima. Eso que estás comiendo se llama panisse, y tiene una historia mucho más larga de lo que su simpleza sugiere.

La panisse es, básicamente, una preparación a base de harina de garbanzos que se cocina, se enfría en un molde y después se fríe hasta quedar crocante por fuera y cremosa por dentro. No tiene gluten, es vegana y, según coinciden varias fuentes gastronómicas, resulta más nutritiva que las papas fritas. La receta base lleva solo cuatro ingredientes: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más.

De Génova a Marsella: un viaje con acento italiano

Aunque muchos la consideran un invento francés, la panisse nació en realidad en Liguria, la región del noroeste de Italia, donde se la conoce como farinata. Con el tiempo cruzó la frontera y se asentó en la Costa Azul, donde cada ciudad le dio su propia forma: en Marsella se sirve en bastones largos, mientras que en Niza se corta en discos redondos. La pulse de garbanzo se prepara en un molde, se deja enfriar y después se fríe en aceite bien caliente. La disputa entre marselleses y nicenses sobre cuál versión es la legítima es vieja y sigue vigente, y en las dos ciudades es habitual encontrarla en puestos callejeros que la sirven recién hecha, igual que los churros en otras latitudes.

La receta paso a paso

La técnica es más simple de lo que parece. Se mezcla la harina de garbanzos con sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta, revolviendo de manera constante. En unos quince o veinte minutos la preparación espesa hasta tener la consistencia de un puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira del fuego antes, la textura final queda blanda y la fritura no se sostiene.

Una vez lograda esa consistencia, la mezcla se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado con aceite, se empareja la superficie con una espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas, aunque una noche entera da mejores resultados: la masa queda más firme y es más fácil de cortar. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones y se fríe.

Cómo servirlas y con qué acompañarlas

La forma clásica de comerlas es sola, apenas espolvoreadas con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Pero también van muy bien con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. Para beber, en la Costa Azul el maridaje de referencia es un vino rosado bien frío, aunque también se pueden acompañar con cerveza, vermú o una limonada. El precio de referencia en los puestos callejeros de Marsella ronda los 4 o 5 euros la porción, y en Buenos Aires, donde ya se consigue harina de garbanzo de buena calidad en dietéticas y supermercados, el costo aproximado para preparar una fuente casera es de alrededor de $3.000 a $4.000 pesos, dependiendo de la marca y la zona.

Una alternativa menos conocida: la socca

Si te enganchó la panisse, te recomiendo probar la socca, su pariente más cercana. Es prácticamente la misma preparación, pero en vez de cortarse en bastones y freírse, se vuelca directamente en una sartén grande con aceite bien caliente y se cocina como una especie de crep gigante, dorada de un lado y del otro. Se come caliente, cortada en porciones irregulares, con pimienta y un chorrito de aceite de oliva crudo por encima. Es el snack clásico de Niza y una manera distinta de disfrutar la misma pasta de garbanzo.

La mejor época para prepararla

La panisse es una preparación que no tiene estación, pero donde mejor se disfruta es en los meses cálidos: el calor invita a comer al aire libre y la fritura, con su aroma intenso y su textura crocante, combina perfecto con una tarde de primavera o de verano. Además, puede prepararse con uno o dos días de anticipación, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes: solo hay que cortarla y freírla en el momento de servir. Ideal para una reunión en casa, un asado entre amigos o simplemente para darse un gusto distinto un domingo cualquiera.