El truco de Berasategui para complacer a todos en una misma pieza de solomillo

Te imagino sentado en una mesa larga, con amigos que no se ponen de acuerdo sobre cómo quieren la carne. A uno le tira lo jugoso, casi crudo; otra lo pide a punto, apenas rosado; y siempre hay quien insiste con el “bien cocido, por favor”. El problema clásico de cualquier asado o cena con carne al horno. Martín Berasategui lo sabe y por eso compartió un método sencillo: cocinar un solomillo entero y repartirlo por zonas según el gusto de cada comensal.

La idea de base es muy práctica. En lugar de preparar una pieza distinta para cada persona, se cocina un solo solomillo de ternera y, al momento de servir, se toman los cortes de tres zonas diferentes: la cabeza, el centro y la punta. Esa distribución, según explicó el cocinero, responde a cómo quedó cocido cada sector después del paso por la sartén, el horno y el reposo final.

Cómo se reparte la pieza

• Cabeza del solomillo: porción para quienes prefieren la carne poco cocida, más jugosa y rosada.
• Centro del solomillo: cortes para los comensales que la piden a punto, con un punto intermedio de cocción.
• Punta del solomillo: porciones destinadas a quienes la quieren más hecha, con mayor cocción en el interior.

Para llegar a esa distribución, la técnica que mostró Berasategui empieza en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para que entre el solomillo entero. Trabajá a fuego medio alto y mantené la carne allí entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez cuando estés más o menos a la mitad de ese tiempo. Ese primer golpe de calor marca la superficie y comienza a definir la cocción interna.

Después llega el paso por el horno, a 170 °C, durante 25 minutos. Si sumás las dos etapas, el cálculo total ronda los 37 a 39 minutos, muy cerca de los 40 minutos que maneja el cocinero como referencia. El reposo posterior, fundamental para que los jugos se redistribuyan y la cocción del interior termine de asentarse, queda fuera de esa cuenta, pero es parte indispensable del proceso.

El acompañamiento que propuso el chef fue un clásico puré de papas, cremoso, que combina muy bien con la intensidad del solomillo. Una preparación simple, de precio accesible: con unos 8.000 a 12.000 pesos argentinos podés comprar un solomillo entero de buena calidad para compartir entre seis personas, según la zona y el mercado donde lo consigas. Si querés sumarte a la experiencia sin gastar de más, otra alternativa menos conocida es animarte con un solomillo de cerdo entero, más barato y con una textura diferente, que admite el mismo reparto por zonas y queda muy bien dorado en sartén y horno.

Como alternativa menos conocida, vale la pena probar con un lomo de ciervo o de jabalí, que admiten este mismo esquema de cocción mixta y reparto por zonas. Son carnes que se consiguen en pescaderías y carnicerías especializadas, con un perfil de sabor más intenso y un precio algo más alto, pero perfectas para sorprender en una cena especial.

La mejor época para poner en práctica esta receta es el otoño y el invierno, cuando el horno trabaja a pleno y una pieza de solomillo caliente en el centro de la mesa se disfruta mucho más. En primavera o verano podés llevarla igualmente a la mesa, pero el horno encendido se hace más pesado.

“La idea es atender a la zona del corte al momento de servir, después de combinar una primera cocción en sartén con otra en el horno.”Martín Berasategui