El mapa del mercurio: qué pescado puede quedar en la mesa y cuál conviene dejar para más adelante

A veces la heladera guarda una lata de atún, un filete de merluza envuelto en papel film y, en el freezer, una rodaja de salmón a la espera del domingo. Tres productos que parecen parte del mismo universo, el de los pescados, y que sin embargo obedecen a reglas distintas a la hora de sentarse en la mesa familiar. Esa diferencia, que a simple vista no se nota en el plato, es la que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se ocupa de remarcar con una serie de recomendaciones que llevan años orientando a quienes cocinan y a quienes consultan al médico antes de armar el menú semanal.

Cuatro especies en el centro de la advertencia

El listado de la AESAN es claro y repetido: hay cuatro especies que requieren atención especial porque acumulan más mercurio en su tejido muscular. Se trata del pez espada, conocido también como emperador, del tiburón en sus distintas variedades, del lucio y del atún rojo. Para la población general, la recomendación es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules, pero para estas cuatro especies el organismo español pide evitar el consumo durante el embarazo, el período en el que se busca un embarazo y la lactancia. La misma restricción alcanza a los menores de 10 años.

Entre los 10 y los 14 años, la indicación es no superar los 120 gramos mensuales de esas cuatro especies. La precaución tiene nombre científico: el metilmercurio, una forma orgánica del metal que atraviesa la placenta y puede afectar el desarrollo del sistema nervioso. En los niños y en los fetos, donde el sistema nervioso aún está en formación, una exposición sostenida puede tener consecuencias más notorias que en un adulto consolidado.

La pregunta de la lata: por qué el atún de conserva no es lo mismo

En la góndola del supermercado, el atún genera más de una confusión. El que se vende fresco o en filetes suele ser atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, una especie longeva y de gran tamaño que ocupa la cima de la cadena alimentaria marina. En cambio, las latas que se apilan en los estantes se elaboran mayoritariamente con atún claro o atún listado, especies distintas, más pequeñas y de vida más corta, que acumulan una cantidad significativamente menor de mercurio. Por eso, la recomendación de evitar el atún rojo no se extiende automáticamente a las conservas casuales que se usan para una ensalada o un sándwich de media tarde.

La AESAN también recuerda que el pescado sigue siendo una pieza clave de la alimentación. Aporta proteínas de alta calidad, yodo, selenio y los famosos ácidos grasos omega 3, nutrientes difíciles de conseguir en igual proporción a partir de otros alimentos. Por eso, en lugar de restringir de manera general, la recomendación pasa por variar: alternar merluza, sardina, bacalao y salmón a lo largo de la semana es una manera concreta de sostener esos aportes y, al mismo tiempo, repartir la exposición al contaminante entre distintas especies.

Otra distinción útil para entender las etiquetas es la que existe entre el límite legal para vender un alimento y la cantidad que una persona puede consumir de manera segura a lo largo del tiempo. Son dos umbrales distintos que a veces se mezclan en las conversaciones de cocina. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que es el organismo que asesora a los países miembros de la Unión Europea, fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número pensado para que los organismos de control y los consumidores tengan un mismo punto de referencia.

Mientras el salmón espera su turno en el freezer y la lata de atún claro queda reservada para la ensalada del mediodía, la decisión de qué pescado llevar a la mesa puede empezar a leerse con otros ojos. Saber distinguir un emperador de un filete de merluza, o un atún rojo de un atún listado, es la manera práctica de aplicar las recomendaciones sin privarse de los beneficios del pescado. La próxima vez que el menú incluya mar, vale la pena detenerse un segundo en el nombre de la especie antes de prender el horno.