Del balneario bonaerense a la Estrella Michelin: la cocina de vegetales que Juan Ventureyra cultiva entre Mendoza y Buenos Aires

A las 11 de la mañana, en una huerta de Mendoza donde crecen 92 variedades de tomates, zanahorias de colores y chauchas que parecen sacadas de una caja de pinturas, Juan empieza a podar con las manos todavía húmedas del rocío. Tiene 41 años, una Estrella Michelin recién obtenida y una historia que empieza mucho antes, cuando a los 15 lavaba platos en un balneario bonaerense sin saber que la gastronomía se le iba a volver oficio y, después, obsesión. Hoy es uno de los cocineros argentinos que más claros los tiene a la hora de poner a los vegetales en el centro del plato, y lo hace en dos direcciones bien distintas: Riccitelli Bistró, en pleno corredor vitivinícola mendocino, y Casa Palanti, una casa de principios del siglo XX en el porteño Barrio Parque donde él asesora pero no está al frente de los fuegos.

El viaje tuvo escalas improbables. Después de formarse en brigadas de restaurantes porteños, Juan recaló en una temporada en el sur de Francia, en un establecimiento con dos estrellas donde la cocina era de 28 personas para no más de 25 cubiertos por día. Ahí aprendió la precisión y el respeto por el ingrediente que después trasladaría a Mendoza, y donde empezó a coleccionar semillas: llegó a la provincia con entre 50 y 60 variedades y hoy trabaja también con productores de semillas biodinámicas de distintas partes del mundo.

Riccitelli Bistró: verduras, viñedos y una huerta que se visita

En Las Compuertas, sobre el corredor vitivinícola de Mendoza, Riccitelli Bistró es el restaurante que le valió a Juan la Estrella Michelin. La carta refleja lo que produce la región, con vegetales como protagonistas en un contexto donde la oferta gastronómica de bodega suele girar alrededor de la carne. La experiencia empieza, literalmente, en la tierra: parte del recorrido turístico de la zona arranca en la huerta, con una degustación de vegetales antes de pasar a la mesa.

Casa Palanti: una casa histórica en Barrio Parque

La otra parada es porteña. Casa Palanti funciona en un edificio proyectado por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, en el tranquilo Barrio Parque. Juan no está al frente de los fuegos sino en la asesoría gastronómica, lo que significa que el concepto y la carta llevan su impronta aunque otro equipo ejecute el servicio diario. La propuesta es una puerta de entrada a esa misma cocina de vegetales sin tener que viajar a Mendoza: la lógica de territorio se reemplaza por la de una casa con historia, donde la huerta mendocina se traduce en una carta atravesada por el ingrediente.

• Riccitelli Bistró (Las Compuertas, Mendoza): bistró en el corredor vitivinícola con huerta propia, 92 variedades de tomates y degustación de vegetales previa al servicio. Reconocido con una Estrella Michelin.
• Casa Palanti (Barrio Parque, Buenos Aires): restaurante en una casa de principios del siglo XX diseñada por Mario Palanti, con la asesoría gastronómica de Juan Ventureyra sobre un equipo de cocina que ejecuta el día a día.

Vuelvo a la huerta de la mañana, donde Juan sigue cortando hojas con una tijera de podar que ya tiene marcas de uso. Le pregunto qué le cambió la Estrella Michelin y me dice, casi al pasar, que nada en la cocina pero mucho en la responsabilidad de mostrar lo que se hace acá. En eso está: en mostrar lo que cultiva, en abrir la tranquera de la huerta y en traer a la mesa, en Mendoza o en esa casa centenaria de Barrio Parque, esa misma idea que se le prendió cuando era adolescente y lavaba platos sin sospechar que la verdura, algún día, iba a ser la verdadera protagonista.