Barra Baja, el lugar de Sevilla donde el steak tartar se sirve sobre tuétano caliente

Si alguna vez bajás por la calle Javier Lasso de la Vega, en el centro de Sevilla, y ves una puerta discreta con gente esperando, probablemente estés frente a Barra Baja. Te cuento lo que vas a encontrar del otro lado, porque vale la pena llegar con idea de qué pedir.

El restaurante es chico y tiene dos formas de sentarse: mesas o una barra que mira directo a la cocina abierta. La diferencia es pura experiencia: si te toca barra, ves al equipo terminar los platos y tenés el horno de carbón a pocos metros. Si preferís conversar sin el ruido de la cocina, vas a mesa. La decisión cambia el viaje.

Una carta pensada por producto, no por secciones

Detrás de los fuegos está Rafa Liñán, un cocinero que arma su propuesta alrededor del producto andaluz y que combina preparaciones crudas, curadas, fritas y a las brasas. En lugar del clásico entrante-principal-postre, la carta se lee por tipos de producto: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunos platos rotan según estación; otros llevan en la carta desde el principio.

“El steak tartar se prepara con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo distinto es la base: llega en un hueso abierto con tuétano calentado previamente en el horno. La carne queda cruda y fresca; el tuétano atemperado aporta grasa al bocado.”Rafa Liñán, cocinero

El propio Liñán recomienda hundir el tenedor hasta el fondo y comer carne y tuétano juntos. Así, el calor de una parte modifica el conjunto sin cocinar la carne. Es una de esas preparaciones que explican por qué vale sentarse en la barra: ver cómo abren el hueso y lo acomodan en el plato es parte del plato.

Qué más probar y cuánto sale

• Mariscos al carbón: ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. La vieira curada con gazpachuelo cítrico es la opción menos obvia y funciona como entrada compartida.
• Verduras: la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú es de las que más sorprenden, sobre todo si no sos muy de verduras.
• Tartar sobre tuétano: el clásico de la casa. Conviene pedirlo a principio de la comida, para que el tuétano llegue bien caliente.
• Vinos: la selección pone el foco en etiquetas andaluzas y pequeños productores, aunque hayrepresentation de otras zonas.
• Postre: el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco es el cierre.
• Presupuesto aproximado:ENsén: jamón, ostras y tartar, más vino, pueden moverse entre 60 y 90 euros por persona, según lo que pidás y si compartís o no. Como referencia, las ostras arrancan en torno a los 4 euros la unidad y el tartar se ubica en el rango alto de la carta.

Como alternativa menos conocida dentro de la propia carta, yo me inclino por la vieira curada con gazpachuelo cítrico: es fresca, tiene tensión y no la pide todo el mundo. Si te copa el fuego, las almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado son una mesa servida con olor a brasa que no se olvida desde adentro.

La mejor época para ir es entre octubre y abril, cuando Sevilla afloja en calor y la barra se disfruta sin apuro. En verano la ciudad sigue siendo preciosa, pero conviene reservar temprano y aceptar que el horno de carbón pone la sala a 30 grados antes del mediodía.