Seis décadas de masa al molde: la pizzería que enseñó a Neuquén a comer en familia

Son casi las doce del mediodía en Félix San Martín 544 y Claudio Hernández ya está acomodando las cajas de cartón sobre el mostrador de la pizzería que su padre abrió hace exactamente seis décadas, en 1966, cuando el Bajo neuquino todavía era un puñado de calles de tierra y el canal de desagüe que pasaba por la puerta era casi un paisaje natural. Hoy, a pocos días del aniversario, el local gastronómico más antiguo de la ciudad se prepara para festejar con clientes de cuatro generaciones y, si los plazos se cumplen, inaugurar antes de fin de mes un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, una ampliación que llega en un momento particular: la pyme familiar cumple sesenta años manteniendo viva la receta original de la masa al molde que Jorge Hernández se llevó consigo cuando decidió, junto a su esposa Delia Alcaraz, abrir su propio negocio en la calle Perito Moreno 446.

Una historia que empezó en una panadería

Jorge, el fundador, había empezado a trabajar a los nueve años en una panadería y ya acumulaba experiencia en distintos locales de comida cuando decidió poner en marcha lo que hoy es Horacito, la pizzería más antigua de Neuquén. La masa al molde fue desde el primer día el corazón del negocio y la carta, por decisión explícita del propio Jorge, se mantuvo durante cuatro décadas con apenas seis variedades: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del local, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades porque los clientes empezaron a pedirlo.

Los hermanos crecieron entre el mostrador y la calle. A los 10 y 13 años, respectivamente, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes, no como una obligación formal sino como parte natural de la vida familiar. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio, mientras acomoda en una bandeja las porciones recién salidas del horno que todavía despiden ese vapor espeso que se pega en los azulejos blancos del fondo de la cocina.

Tres mudanzas y una receta que viaja en una carpeta

La pizzería pasó por tres direcciones antes de instalarse, desde 1981, en el lugar donde funciona hoy. Primero en Perito Moreno, luego en Chile y Don Bosco —donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día— y finalmente en el local actual, que en aquel entonces tenía dimensiones reducidas y miraba directamente al canal de desagüe que todavía hoy recuerda Claudio cuando habla de los primeros años. Con el tiempo el lugar se amplió y hoy atiende con un equipo de siete trabajadores a un ritmo que la familia prefiere mantener estable antes que crecer a cualquier costo.

El momento más delicado de estos sesenta años fue, según cuentan los propios hermanos, el traspaso de la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera y, cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica a pedirle los datos exactos. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", cuenta Claudio. Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba, una etapa que los hermanos describen con la mezcla de respeto y cansancio que todavía se les nota cuando hablan del padre.

Lo que viene: festejo, ampliación y la promesa de no cambiar

Vuelvo a la imagen del mediodía en Félix San Martín 544: Claudio acomoda las cajas sobre el mostrador, el horno sigue despidiendo vapor y en la bandeja quedan apenas unas migas de la última tanda de muzarelas. Sesenta años después, la receta es la misma, el barrio cambió alrededor y la pizzería más antigua de Neuquén se prepara para festejar como lo hizo siempre, entre mostrador y calle, con la misma masa al molde que un día Jorge Hernández decidió compartir con sus hijos.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, dueño de Horacito